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宮保雞丁三胞胎:貴州宮保雞、山東宮爆雞丁、四川宮保雞丁

宮保雞丁是晚清四川總督丁寶桢主導,並由其家廚宋駝背炒制的一道名菜,由于丁寶桢曾被封爲太子少保,死後追封爲太子太保(兩個官位均簡稱宮保),所以這道菜最後得名宮保雞丁。
 
同時,又因爲丁寶桢是貴州人,分別在山東和四川長期做官,因此三地都有丁寶桢與宮保雞丁的典故,今天的黔菜、魯菜和川菜都將宮保雞丁收入各自菜譜,不過名稱有所區別,在黔菜菜譜裏叫宮保雞,在魯菜菜譜裏叫做宮爆雞丁,在川菜菜譜裏叫宮保雞丁。
 
山東宮爆雞丁.jpeg
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山東宮爆雞丁
 
魯菜“宮爆雞丁”——
主料:雞脯肉、幹烘花生米
輔料:冬筍、水發冬菇、幹辣椒、蔥姜米
調料:花生油、辣椒油、水澱粉、料酒、醬油、精鹽、雞蛋清、味精、白糖
制法:滑、爆炒
步驟:
1.雞脯肉蹬去雞皮,切成1.5厘米見方的丁片,放入碗內,用雞蛋清、鹽、水澱粉上漿備用。把花生米剝去外皮,冬筍、冬菇、辣椒均切成比雞丁略小的丁片。小碗中放入清湯、醬油、料酒、味精、白糖、水澱粉,對成汁備用。
2.勺內放入油,燒至五成熱時,放入雞丁,用鐵筷子打散,滑透後將油滗出。勺內留油少許,放入蔥姜米、辣椒,炸至放香時,倒入輔料顛翻,隨即倒入對好的汁,淋上辣椒油顛翻均勻出勺即成。
特點:
色澤紅亮,質地脆嫩,鹹甜香辣,味美可口。
 
 
貴州宮保雞.jpg
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貴州宮保雞
 
黔菜“宮保雞”——
主料:雞腿肉
調料:烹調油、糍粑辣椒、甜面醬、鹽、味精、甜酒釀、醬油、醋、糖、水芡粉、姜、蒜苗
制法:爆
步驟:
1.雞腿肉去骨剞上十字花刀,切成1.5厘米見方的丁狀,用鹽、水芡粉碼勻;取小碗放入醬油、糖、醋、甜酒釀、水芡粉勾兌成汁;姜切成指甲片,蒜苗切成馬蹄形節。
2.鍋內放油燒至七八成熱時倒入雞丁爆至表面變色起鍋;鍋內留少許油燒熱,放糍粑辣椒煸炒至香,再依次下甜醬、姜片、雞丁稍炒一下後烹入汁翻炒,亮油起鍋裝盤即成。
特點:
紅而不辣,油而不膩,滑嫩可口,宮保味型,辣香中微帶甜酸味。
 
四川宮保雞丁.jpg
 
川菜宮保雞丁
 
川菜“宮保雞丁”——
 
主料:雞脯肉
輔料:酥花生米
調料:混合油、幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、水豆粉、醋、醬油、味精、鹽、白糖、料酒
制法:炒
步驟:
1.選嫩公雞雞脯肉,先拍松再切成1.5厘米見方的丁,碼味碼水芡;幹辣椒去蒂,切短節,姜、蒜切片,蔥切顆;醬油、白糖、醋、味精、鹽、水豆粉、料酒,連同蔥姜蒜兌成滋汁。
2.鍋置旺火上,下油燒熱,下幹辣椒節、花椒炸變色,入雞丁炒散,加調料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花生米簸勻,起鍋裝盤即成。
特點:
色澤棕紅,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口。
 
從上面三款宮保雞丁菜譜可以看出,山東版宮爆雞丁輔料最多,調料中沒有醋,采用魯菜常用的爆炒手法,成菜突出脆嫩口感和鹹甜口味;貴州版宮保雞沒有輔料,調料中用了糍粑辣椒,同樣以爆的手法烹制,二次成菜,糊辣味明顯;四川版宮保雞丁輔料只有酥花生米,調料中多了花椒,采用川菜常用的小炒手法,不換鍋不滗油,一次成菜,突出荔枝味。
 
無論哪個版本的宮保雞丁,都沒有黃瓜丁,因爲黃瓜丁水分較多,容易破壞此菜風味。
 
所以,宮爆雞丁、宮保雞、宮保雞丁都是正確寫法,它們分別出自不同菜系。
 
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