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四川盆地:米粉南粗北細,面條南細北粗

中國整體的飲食習俗上有“南米北面”的說法,是指在水稻和小麥兩大主食原料的制成品中,南方人更偏愛米食,北方人更喜歡面食,這個現象是由地理環境、物産類型和人群構成等因素共同決定的。ttt川味坊四川美食網

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更愛吃米食不代表不愛吃面食,許多南方地區就有大量的面食愛好者,也有很多經典的面食制品;同樣,更喜歡面食也不代表不喜歡米食,北方也有許多喜歡米食的人,好吃的米食制品也很多。ttt川味坊四川美食網
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所以,“南米北面”只是喜歡程度哪個更深的兼容關系,而不是排除關系。ttt川味坊四川美食網
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另外,愛吃和愛怎麽吃是有區別的,比如同樣是北方,新疆人愛把面做成餅狀的馕,甘肅人愛把面拉成條狀的牛肉面,山西人愛把面做成形狀豐富的各種馍,山東人和東北人則偏好個大蓬松的饅頭。又比如在四川盆地,廣元人就喜歡把米做成拉皮狀蒸著吃,泸州人則喜歡把米做成粑粑,遂甯人喜歡把米做成糕,而成都人和重慶人喜歡把米做成湯圓。ttt川味坊四川美食網

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在各種形狀的米面制品中,以面條和米粉最爲常見,有個非常有趣的米面現象——米粉南粗北細,面條南細北粗。以四川盆地爲例,說說各地的米粉粗細差異,在數十款川味米線米粉中(米粉又叫米線,嚴格意義上講,今天的米粉和米線在原料和口感上是有區別的),當數北部的廣元米粉和綿陽米粉最細,而在盆地南北向的廣大中部區域,成都米線、重慶米粉、南充米粉、嶽池米粉等等,都比廣元米粉和綿陽米粉粗,到了盆地最南面的涼山、攀西地區,米粉的粗細度進一步加大,盡管在常吃品種中,中粗粉仍然占主要地位,但已出現了相當多的粗粉食客,細分則少有問津,明顯與雲南貴州的粗粉習俗相互影響。ttt川味坊四川美食網

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在面條的粗細程度上,盆地南部的宜賓、泸州都是吃面大市,特別是宜賓燃面更是川內聞名,但宜賓燃面用的是較細的水葉子,成都的面條一直以來飽受川渝人诟病,主要原因就是用的是棒子面——粗溜溜、圓滾滾,油鹽不進,比川南面條粗。到了達州、巴中、廣元這些南北向的川北地帶,面條就更粗了,准確說是寬度更寬了,接近俗稱的韭菜葉子,開始和陝西甘肅的吃面條習慣有交叉滲透。ttt川味坊四川美食網

達州紅燒牛肉面.jpgttt川味坊四川美食網

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這只是一個總體現象,當然也有很多特例個案,比如廣元的女皇蒸涼面,就是粗號的米粉(不要被名字中的面迷惑了,它實際上是米制品),還有像廣漢的金絲面,就是極細的面條,今天成都著名的川菜私房菜館子“玉芝蘭”有一道看家小吃就是坐杠大刀金絲面。除這些個案外,總體趨勢仍然是“米粉南粗北細,面條南細北粗”。ttt川味坊四川美食網

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