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川菜五大頭牌,最後一個意想不到,附行業做法和調味方法

川菜以味見長,川菜五大頭牌分別代表了最受好食客歡迎的幾種味型。這裏說的川菜僅指川味菜品,不包括川味火鍋、川味小吃和川味特産等其他川味美食。zzz川味坊四川美食網

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第一頭牌:回鍋肉zzz川味坊四川美食網

回鍋肉(又名熬鍋肉),川菜熱菜,家常味型,成菜色澤紅亮,香氣濃郁,微辣回甜,肥而不膩,手法:煮、炒。zzz川味坊四川美食網

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食網

幾乎所有川渝家庭都會做,各種川菜館都有賣,占有率和走心率雙雙第一。◎廚行做法:zzz川味坊四川美食網

選帶皮豬坐臀肉(二刀最佳),煮至斷生,取出切片(長6.5厘米、寬4.5厘米、厚0.3厘米);入油鍋炒至呈燈盞窩狀(四周向中間略窩),烹入紹酒,下剁細的豆瓣炒至肉片上色,續下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻;加馬耳形的蒜苗節炒至斷生,起鍋裝盤即成。zzz川味坊四川美食網

◎操作要點:zzz川味坊四川美食網

煮肉斷生即可,切忌過耙;郫縣豆瓣要宰細;下甜醬時火候不宜大;無蒜苗時,可用蔥、蒜薹作輔料;它的兄弟鹽煎肉,除不回鍋以外烹調手法完全相同。zzz川味坊四川美食網

◎調味秘笈:zzz川味坊四川美食網

家常味型,鹹鮮微辣。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。廣泛運用于熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成。因不同菜肴風味所需,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精,鹹鮮微辣的程度因菜而異。zzz川味坊四川美食網

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第二頭牌:宮保雞丁zzz川味坊四川美食網

宮保雞丁,川菜熱菜,荔枝味型,成菜色澤棕紅,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口,手法:炒。zzz川味坊四川美食網

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食網

清朝四川省委書記丁寶桢的發明,外國人最喜歡的中國菜之一。zzz川味坊四川美食網

◎廚行做法:zzz川味坊四川美食網

選嫩公雞雞脯肉,先拍松再切丁,碼味碼水芡;幹辣椒去蒂,切短節,姜、蒜切片,蔥切顆;鍋置旺火上,下油燒熱,下幹辣椒節、花椒炸變色,入雞丁炒散,加調料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花仁簸勻,起鍋裝盤即成。zzz川味坊四川美食網

◎操作要點:zzz川味坊四川美食網

雞脯肉要排松,然後切丁;醋比糖稍重,呈荔枝味;勿加黃瓜丁。zzz川味坊四川美食網

◎調味秘笈:zzz川味坊四川美食網

荔枝味型,味似荔枝,酸甜適口。多用于熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制,並取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調制此味時,須有足夠的鹹味,在此基礎上方能顯示酸味和甜味;糖略少于醋,注意甜酸比例適度;姜、蔥、蒜僅取其辛香氣,且量不宜過重。因不同菜肴風味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。zzz川味坊四川美食網

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第三頭牌:麻婆豆腐zzz川味坊四川美食網

麻婆豆腐,川菜熱菜,麻辣味型,成菜色澤紅亮,亮汁亮油,麻辣味厚,細嫩鮮香,手法:燒。zzz川味坊四川美食網

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食網

老百姓最喜歡的川味館菜,最簡單的食材卻有最難的技術考核指標。zzz川味坊四川美食網

◎廚行做法:zzz川味坊四川美食網

選石膏豆腐切塊放碗中,加鹽摻入開水浸泡10分鍾去澀味;牛肉去筋剁成細粒;炒鍋內菜油燒至六成熱時,下牛肉末煵酥,加鹽、豆豉(碾細)、辣椒粉、郫縣豆瓣(剁細)再炒數下,摻鮮湯;下豆腐,用中火燒幾分鍾,再下青蒜節、醬油等燒片刻,勾濃芡收汁,汁濃亮油時盛碗內,撒上花椒粉即成。zzz川味坊四川美食網

◎操作要點:zzz川味坊四川美食網

炒肉末時,要不停地來回鏟動;鮮湯以淹過豆腐爲度;勾芡收汁時,一定要做到亮油汁濃,最後做到“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、捆”。zzz川味坊四川美食網

◎調味秘笈:zzz川味坊四川美食網

麻辣味型,麻辣味厚,鹹鮮而香。廣泛應用于冷、熱菜式,主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調制而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異,有的用郫縣豆瓣,有的用幹辣椒,有的用紅油辣椒,有的用辣椒粉;有的用花椒顆,有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調制時均須做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鮮味。zzz川味坊四川美食網

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魚香肉絲2.jpgzzz川味坊四川美食網

第四頭牌:魚香肉絲zzz川味坊四川美食網

魚香肉絲,川菜熱菜,魚香味型,成菜色紅而豔,香氣濃郁,鹹甜酸辣兼備,姜蔥蒜味突出,手法:炒。zzz川味坊四川美食網

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食網

吃魚不見魚,聞香不識香,全世界獨一無二的調味方法。zzz川味坊四川美食網

◎廚行做法:zzz川味坊四川美食網

選豬肥瘦肉切二粗絲;泡紅海椒(剁細)、醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對成滋汁。將肉絲碼味和碼芡後入油鍋炒至散籽發白,下泡紅辣椒煵出紅色,加姜、蒜米炒出香味。烹滋汁,入蔥花迅速翻簸起鍋,裝盤即成。zzz川味坊四川美食網

◎操作要點:zzz川味坊四川美食網

炒肉絲動作要快;滋汁量不宜過多。此菜豬肉肥瘦比例以肥三瘦七爲宜,原則上不加輔料,實在要加可加木耳、玉蘭片爲輔料,切忌加莴筍絲。zzz川味坊四川美食網

◎調味秘笈:zzz川味坊四川美食網

魚香味型,川味首創味型之一,鹹甜酸辣兼備,姜蔥蒜香氣濃郁。廣泛用于熱菜,也用于冷菜。以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調制而成。用于冷菜時,調料不下鍋,不用芡,醋應略少于熱菜的用量,而鹽的用量稍多。無論是用于冷菜或熱菜,糖和醋皆不能傷,也不能缺。zzz川味坊四川美食網

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第五頭牌:夫妻肺片zzz川味坊四川美食網

夫妻肺片,川菜冷菜,麻辣味型,成菜色澤紅亮,質軟化渣,麻辣香鮮,手法:鹵、拌。zzz川味坊四川美食網

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食網

從小吃攤走進榮樂園的名肴,麻辣雙雄之一,五大頭牌唯一冷菜。zzz川味坊四川美食網

◎廚行做法:zzz川味坊四川美食網

黃牛肉、牛雜等先在鍋中煮熟後撈起晾冷,再片切成薄片(長6厘米、寬3厘米),拌上用鹵水、紅油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及蔥節對成的味汁,裝盤即可。zzz川味坊四川美食網

◎操作要點:zzz川味坊四川美食網

掌握煮牛肉、牛雜的火候和時間;食時配白面鍋魁。zzz川味坊四川美食網

◎調味秘笈:zzz川味坊四川美食網

麻辣味型,見麻婆豆腐。zzz川味坊四川美食網

從上面五大頭牌可以發現川菜的一些基本特征:以普通食材和民間風味爲主,菜品大多從家庭進入餐館,群衆基礎高,多用小煎小炒,調味是靈魂,五大頭牌有一熱一冷2個麻辣味、1個家常味、1個魚香味和1個荔枝味,都是川菜最經典的味型。zzz川味坊四川美食網

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