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川味文化的精髓是什麽?三位前人早有定論

川味文化的精髓——即核心競爭力——就是一個“味”字,集中體現在豐富多樣的菜品味型、喜滋好味的飲食習俗、樂觀豁達的生活情趣三個層面,四川盆地的三位前人分別用三句話,由表及裏,精妙精准地概括了川味文化的精髓所在。
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一位是當代烹饪學家——熊四智
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他從菜品烹饪層面提出了“味在四川”的論斷,凝練出現代川菜的最大亮點,鞏固了川菜菜系的江湖地位。
 
川味文化的精髓是什么?三位前人早有定论
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熊四智老師是四川烹專老教授(四川烹專全名四川烹饪高等專科學校,現名四川旅遊學院,是川菜廚師的黃埔軍校),致力于研究中國烹饪理論和四川飲食文化,被稱爲中國烹饪八大金剛之一,曾在1985年將雙味火鍋改名爲“鴛鴦火鍋”,1991年提出了“味在四川”的論斷,組成了中國烹饪界十六字箴言:食在廣州、味在四川、湯在山東、刀在揚州。
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這十六個字既是對中國四大菜系烹饪特征的描述,也是對它們核心亮點的高度概況:粵菜講究食材,擅長生鮮;川菜精于調味,味多味厚;魯菜注重火候,強于制湯;淮陽菜極重刀工,精致醇和。
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川菜可能在食材、刀工、檔次等方面相比其他菜系沒有明顯優勢,唯有在味道上獨領風騷。川菜有24種味型、四千多道菜品,味型數量和菜品數量都可排在世界前列,對于多數人來講,味道尤其是辛香類刺激性味道才是最直接的敲門磚,這也是目前川菜粉絲衆多的緣故。
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一位是東晉史學家——常璩
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他從飲食習俗層面總結出蜀人“尚滋味,好辛香”的特征和形成原因,滲透著中國傳統文化天人合一的思想。
 
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常璩是晉代蜀郡江原人(今成都崇州),曆經西晉、成漢、東晉三代,是第一個精確說出川味文化精髓的大神,在1700多年前就給四川人的飲食習俗下了個神定義:“尚滋味,好辛香”,這六個字是他在《華陽國志》第三卷《蜀志》裏面描寫蜀人習俗的名言(另外還有三個結論:多斑采文章、君子精敏小人鬼黠、多悍勇),直接翻譯過來就是,蜀人喜歡有滋有味的食物,尤其喜歡辛香刺激的味道。
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這句話神奇之處就在于,那麽多年過去了,四川盆地的人也換了好幾撥,特別是元明清時期的天災人禍,基本上把盆地的人類全部洗白了,全靠移民推倒重建。爲什麽到現在爲止,四川盆地的人,還是好吃好耍,聰明狡猾,喜文善武,尤其喜歡吃麻辣的食物,這些習俗特征靠什麽保持下來的呢?靠天!(見作者另文)
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一位是北宋文科狀元——蘇易簡
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他從生活情趣層面留下了“物無定味,適口者珍”的典故,升華了飲食的哲學,大簡至真,大淺至深。
 
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與熊四智和常璩相比,蘇易簡直接把川味從菜品的口感、人身上的基因上升到哲學層面。蘇易簡是北宋梓州銅山人(今德陽中江),與兩個孫子並稱銅山三蘇(蘇易簡、蘇舜欽、蘇舜元),可能因爲祖孫三人在外做官時間多,作品較少,命也不長,名氣遠不如眉山三蘇(蘇洵、蘇轼、蘇轍)。宋太宗問蘇易簡“食品稱珍,何物爲最?”,蘇易簡說“物無定味,適口者珍”,並且講了一個自己醉酒醒後喝泡菜水的故事,故事略帶點小幽默具體不表,但這簡簡單單八個字,卻道出了飲食的最高境界,也道出了生活的真谛,遠勝現在的大碗雞湯。
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川味文化,從概念講可以說成是:“從古至今,四川盆地的人們在以飲食爲中心的各種活動中,創造的具有明顯地域特征的物質産物和精神産物”。從精髓上講,完全可以用三位前人的精辟總結:“味在四川”、“尚滋味,好辛香”、“物無定味,適口者珍”。
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