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那些對現代川菜做出過貢獻的前輩們

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鹹豐十一年(1861年),成都出現了一家叫做“正興園”的包席館子,這家館子竟然孕育了多位川菜大師,直接引發了近代川菜系的形成,我稱之爲“川菜革命的井岡山”。Vc6川味坊四川美食網

正興園的崛起並不是偶然的,老板關正興喜歡收藏古器皿,特別是各種飲食器具,如古瓷碗、瓷盤、精致的象牙和烏木包銀筷子等,作爲裝飾品陳列在館子內,增加了很多文化底蘊,很受食客,特別是高檔食客的喜歡。其實這種把飲食文物收藏和餐飲結合的思路,也值得我們現在很多餐飲從業者學習。Vc6川味坊四川美食網

再就是關正興非常注重人才的網羅,很快荟萃了很多川菜名廚,其中幾個堪稱大師級的,如滿籍師傅戚樂齋、貴寶書(關正興之子,川菜之父藍光鑒的師傅),漢族大師傅如周志成、遊炳全等,還培養了後來被譽爲川菜之父的藍光鑒,以及謝海全、張海清、李春廷等川菜大師。Vc6川味坊四川美食網

在川菜發展史上,有兩個人雖然不是廚師,但起到了非常重要的推動作用。一個是曾任四川警察局總辦和勸業道總辦(相當于商務廳廳長)的周善培,祖籍浙江諸暨縣,出生在成都,後留學日本,回國後一直在四川當官。周廳長愛吃愛喝愛題字,現在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正興園是他經常去的館子,而且經常在此請他的政界、商界朋友。周祖輩江浙,出生四川,有多遊曆,見多識廣,對菜的做法口味,有很多要求,經常讓正興園的廚師根據他的想法改良、創新菜式,最經常的要求就是菜品要“簡潔有新意”。他是政府高管,又是大客戶,正興園當然是不敢得罪,非常謹慎的按照周善培的要求去做,把很多江浙菜結合川菜的手法,用當地的食材做了改造,取得了很好的效果,也産生了一批經典名菜,如芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鳝魚、鳝黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒,是用大燈籠海椒挖空內瓤,填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡,江浙鮮甜口味中略帶辣味,這批菜式也被稱爲“周派川菜”。Vc6川味坊四川美食網

另一個人物是賀倫夔,他1905年到四川警察局做總辦,也特別喜歡到正興園吃飯,人送綽號“賀油大”。他特別喜歡吃“京菜”,吃飯時也經常叫廚師過來,教給廚師如何改進,變化。據說有一次吃到了大師傅戚樂齋做的一道“五柳魚”,因爲菜式做的非常土氣,這位賀廳長很生氣,當場把戚樂齋叫來,打了手板,一邊打,一邊說“我要打掉你的歪門邪道。”以賀的想法改良、創作出的川菜,被稱爲“賀派”。Vc6川味坊四川美食網

周廳長和賀廳長的口味一南一北,吃的認真,權大友多,加速了川菜對南北菜式的融合,很快初具體系了。Vc6川味坊四川美食網

藍光鑒14歲到正興園做學徒,很快成長爲大師傅,1911年,28歲的藍光鑒和二弟藍光榮、三弟藍光壁,師叔戚樂齋自立門戶,創立榮樂園。這也說不上背叛,因爲清末兵荒馬亂,正興園被迫歇業,榮樂園的成立應該算是正興園的一次重生。Vc6川味坊四川美食網

這個館子開在成都福廣街(現在的東風路二段),也是一家包席館,主要投資來自戚樂齋的300大洋,藍氏兄弟主要以技術入股。藍家三兄弟各有所長,大哥藍光鑒是川菜通材,樣樣精通;二弟藍光榮擅長北案(點心等);三弟藍光壁擅長做櫃台管理。

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