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四川商務廳:建立川菜標准體系,推動標准化

 四川省商務廳網站8月12日發布的《四川省商務廳對省政協第十二屆委員會第二次會議第0271號提案答複的函》(以下簡稱《答複函》),披露了四川省商務廳對四川省政協委員、李錦記醬料集團主席李惠中今年1月向四川省政協第十二屆委員會第二次會議提交的提案《關于川菜産業化良性發展的建議》的答複內容。
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《答複函》稱,四川省商務廳對李惠中委員的提案高度重視,並會同教育廳、人力資源社會保障廳、農業農村廳、省市場監管局等部門進行了認真研究。
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其中,關于“加大高端人才引進與培養”的建議,四川省商務廳在《答複函》中答複稱:“近年來,我省一直圍繞川菜産業化良性發展,支持引進和培養川菜産業相關高技能人才。目前,四川旅遊學院、四川商務職業學院、四川省商務學校等多所大中專院校開設有食品加工技術、食品營養與檢測等專業,爲川菜技能培訓和應用研究發揮了作用。我省已支持四川旅遊學院立項建設烹饪專業職業教育實訓基地。院校培養與協會、企業的自主培訓相結合,形成了多層次、多渠道川菜人才培養體系,每年培養川菜相關人才近萬人。目前,全省有30余萬從業人員獲得烹調師、廚政管理師、營養師等相關崗位職業資格證書,其中獲得烹饪大師、名師稱號的有上百人。2018年,我省印發了‘天府工匠’培養工程實施方案,明確未來3年實施天府傳統技藝振興等6大工程,提出圍繞川菜等具有較高技藝水准、經濟開發價值、鮮明地域特征的傳統特色産業,打造培養一批天府傳統技藝帶頭人和傳承人。指導四川省蘭明路中式烹調師技能大師工作室成功創建省級、國家級技能大師工作室。舉辦‘四川工匠杯’職業技能大賽,將中式烹調師、餐飲服務列爲比賽項目,以賽事促進川菜技能培訓和人才培養。”
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四川省商務廳表示,下一步,四川省“將進一步實施‘天府工匠’培養工程,繼續舉辦‘四川工匠杯’職業技能大賽,將川菜有關項目納入比選項目。積極支持川菜大賽創建技能大賽工作室、申報‘天府萬人計劃’天府工匠項目。支持有關高校加強川菜技藝烹饪實訓基地建設,不斷提升川菜實踐教學能力,並在今後的高校設置規劃編制時,在確有必要的情況下,可審慎研究論證相關專業申報”。
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關于“支持現代川菜預制菜品創新工程,以及老字號餐飲企業的技術傳承與現代食品技術結合,實現川菜烹饪機械化、智能化發展”的建議,《答複函》稱:“2018年,我省出台了《四川省促進川菜走出去三年行動方案(2018-2020年)》,提出要堅持‘政府引導,企業主體’發展原則,豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜産業規模,把川菜培育成爲四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱産業,將菜品創新作爲‘實施三大創新工程’之一的重點任務加以推進。我省相關部門圍繞川菜、川調等優勢特色産業,依托西華大學、四川省農科院園藝所和農産品加工研究所、四川東坡中國泡菜産業技術研究院、四川省郫縣豆瓣股份有限公司、四川省川南釀造有限公司等産學研單位,實施‘優質蔬菜工程産業鏈關鍵技術集成與示範’‘郫縣豆瓣現代産業鏈關鍵技術集成與示範’等項目,開展蔬菜和郫縣豆瓣全産業鏈關鍵技術集成創新,培育和引進綠色優質專用品種,示範推廣新品種、新技術、新産品。著力加強農業産業化龍頭企業科技創新能力建設,建成了泡菜産業技術研究院和工程技術研究中心、川菜特色調味品工程技術研究中心等創新轉化平台,開展成果中試熟化和産業化示範,延長産業鏈、提升價值鏈,有力地促進了一二三産業融合發展,助力川菜菜品創新和烹饪機械化、智能化發展。”
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關于“鼓勵開展川菜調味品創新化、標准化與規範化研究,並對傳統菜品工藝進行適應性系統改造”的建議,四川省商務廳在《答複函》中稱,“我省支持川菜産業標准化體系建設。目前,《川菜烹饪工藝規範》《川點制作工藝》地方標准已被商務部批准上升爲國內貿易行業標准。《中國川菜經典菜肴制作工藝規範》《中國川菜服務規範》《中國經典川式面點小吃制作工藝規範》《中國川菜烹饪技術用語及菜名翻譯規範》等省級地方標准已頒布實施,《中國川菜常用特色食材選用規範》省級地方標准已批准立項,正在研究制訂中。我省已建成全國最大的泡菜加工基地,泡菜加工工藝達到國際領先水平,比肩日本韓國,成爲全國第一泡菜産業大省,爲川菜産業發展奠定了良好基礎。”
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下一步,四川省商務廳表示,“我省將繼續支持相關機構開展川菜相關標准的制訂,逐步建立包括行業食品安全標准、菜品標准、食材標准在內的川菜標准體系,推動菜品烹制與衛生標准化,服務和管理規範化,提升川菜品質,樹立川菜良好市場形象。大力推進川菜輔料標准化生産,進一步做大以成都爲核心的辣椒豆瓣調味品産業園區。推行‘中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店’配送模式,促進餐飲業與食品加工業的融合,以標准化、工業化助推川菜産業發展,提升川菜品牌的國內外影響力。”
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