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炒糖汁

炒糖汁,糖汁又稱“糖色”。指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖),加熱到180-190℃以上時,糖分子産生聚合作用而變成棕褐色,再加熱水成糖色液的操作方法。jjj川味坊四川美食網

操作中要求根據菜品需要確定炒的糖色深淺,一般炒至翻泡、成醬色爲准。jjj川味坊四川美食網

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